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Las setas y la cultura popular
Las setas y la cultura popular Recetas tradicionales Fricandó de ternera con senderuelas "Platillo" de pollo con setas Arroz de Pals con pichón y setas de la Vall de Sant Daniel Nueva cocina "Carpaccio" de ternera lechal con crema de colmenillas
http://www.grn.es/amjc/cultur/culturcs.htm

http://www.diario-elcorreo.es/gastronomia/articulos.html

 

Restaurante Bergamonte, Playa Puebla Farnals, Valencia, España

gerente D. Pedro Sanchez Morell

restaurante logo1.JPG (6944 bytes) plato1.JPG (428705 bytes)


SOLOMILLO TRUFADO EN COSTRA DE SAL CON SALSA DE OPORTO

Receta original de Fernando Rodríguez
Comentarios de Miquel À. Pérez-De-Gregorio


Ingredientes (4 personas):

  • 1 solomillo de ternera de 650 gr.
  • 1 kg. de sal fina de mesa
  • 1 kg. de sal gorda
  • 3 claras de huevo
  • 20 gr. de trufa (Tuber melanosporum)
  • 24 láminas de tocino ibérico
  • 1 fondo de carne

Elaboración:

           Poner en un recipiente, la sal (fina y gorda) y las claras de huevo, mezclando todo bien, y lo reservamos. Limpiar el solomillo y mecharlo con la trufa. Luego se envuelve con las tiras de tocino ibérico. Acto seguido, pondremos en una bandeja de hornear una capa de sal gorda, y a continuación el solomillo. Cubrimos con la sal gorda que nos quede y lo metemos al horno a 200º durante unos 15 minutos, aproximadamente.

           Para la salsa, ponemos en una sartén al fuego el Oporto y lo reducimos a la mitad. Añadimos el fondo de carne y ligamos un poco si es preciso. Esta salsa se sirve aparte.


 fuente  http://www.carnedeconejo.com/recetas.htm

LOMO DE CONEJO RELLENO AL AROMA DE TRUFAS Restaurante IMPERIAL

Ingredientes para 4 personas:

2 lomos de conejo - 120 g. carne de ternera - 80 g. carne de conejo hígado del conejo - riñones del conejo - 2 trufas negras - jugo de trufa, de naranja aceite de oliva - nuez moscada, romero, tomillo - sal y pimienta - 1 diente de ajo - una copa de brandy. LOMO DE CONEJO RELLENO AL AROMA DE TRUFAS Restaurante IMPERIAL

Ingredientes para 4 personas:

2 lomos de conejo - 120 g. carne de ternera - 80 g. carne de conejo hígado del conejo - riñones del conejo - 2 trufas negras - jugo de trufa, de naranja aceite de oliva - nuez moscada, romero, tomillo - sal y pimienta - 1 diente de ajo - una copa de brandy.

PREPARACION:

Se trituran las carnes de ternera y cerdo, el hígado y los riñones, las trufas ajo, sal, pimienta, nuez moscada, jugos y brandy. Se rellenan los lomos y atan. Se cuece al horno con romero y tomillo en dos fases: 1º envuelto en papel de aluminio (papillot) 2º sin envolver para dorar. Una vez cocido y frío, se corta en medallones y se le añade una salsa a base de: apio, cebolla, hierbas y el caldo que se cuela. A esta salsa se le incorpora una picada, el jugo del rustido, jugo de trufa, manteca y harina.

 

 

 

Comentario:

           La trufa es considerada por muchos como la mejor de todas las setas comestibles. Llamada "el diamante negro de la cocina", sus cualidades gastronómicas son conocidas desde la época romana. A su perfumado aroma, se añade la dificultad de su obtención, ya que por su crecimiento bajo tierra o hipogeo, precisa de la ayuda de perros adiestrados, siendo en la actualidad la única seta cuya recolección se halla bajo regulación de la Administración, requiriéndose una licencia para dicha actividad.

           Pueden utilizarse para esta receta otras trufas, aunque la trufa negra o de Perigord, es la de mejor calidad, aunque también la más cara. Podéis encontrar más información sobre las trufas en las págs. 218 y 219 del libro BOLETS DE LES COMARQUES GIRONINES.

 

 

comentario guia miguelin.com


La trufa interviene en muchas preparaciones culinarias, sobre todo, como acompañamiento, aunque mas moderadamente que antaño, dada su escasez y su precio. J. L. Vaudoyer escribió «Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas».

Los cocineros franceses exageran a veces, repitiendo los abusos que se cometían en la belle époque, cuando se llegó a considerar que cualquier plato se podía valorizar con la presencia de la trufa. En realidad, la prodigalidad de aquellos cocineros producía una excesiva densidad de sabor que anulaba el gusto del ingrediente principal.

 


  Sabiamente dosificada, la trufa es acompañamiento ideal de infinidad de platos: ilustra magníficamente los timbales y la caza, califica las gelatinas, constituye el perfecto complemento de otra excelsa especialidad francesa, el foie gras: tenemos entonces el incomparable foie gras truffé, cuya invención algunos atribuyen, erróneamente, al compositor Rossini que, a su genio de artista, unió una apasionada vocación de orondo y jovial gastrónomo. A él se debe la consagración por la académica cocina francesa de un plato originariamente italiano, los macarrones con trufas, que en el Piamonte se elaboran con trufa blanca.

En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume: «Cuando tengáis deseos de comer huevos pasados por agua, si tenéis unas trufas en casa ponedlas en un cesto con los huevos y al día siguiente comeréis los mejores huevos pasados por agua de vuestra existencia gastronómica» (M. des Ombiaux).

 


  Otras preparaciones en que entra la trufa, a parte de las reseñadas, preparaciones de huevos y las ensaladas ricas, llevan las denominaciones más fastuosas, platos Périgueux o a la perigordina.

Las salsas: diplomótica, financiera, Joinville, Regencia o rica; las guarniciones banquera, Belle-Héléne, Berny, cardinal, Chambord, Demidof, favorita, Frascati, Godard, Lorette, Lúculo, reforma o Rohan; el solomillo de buey Prince-Albert, el timbal Talleyrand, la pularda a la d'Albufera, medio luto o Eduardo VII, los filetes de lenguado a la imperial o Renacimiento, el bogavante Victoria, el tournedos Rossini etc.

Sin embargo, como dijo Colette: «A menudo se paga su peso en oro, para hacer de ella un uso lamentable. Se la envisca con foie gras, se la inhuma en un ave sobrecargada de grasa, se la sumerge picada en salsa oscura, se la desposa con hortalizas enmascaradas con mayonesa... ¡Pelusa de los picadillos, de las laminillas, de los recortes, de las peladuras de trufa! ¿Es que no es posible amarlas por sí mismas?».

La trufa. La perla negra En efecto: los auténticos conocedores estiman especialmente la trufa entera y fresca, sea cruda, con mantequilla o en ensalada, sea asada al rescoldo o estofada, al vino blanco o al champaña, e incluso en una croûte de hojaldre.

La trufa “La perla negra”.

 



 

Colette nos dejó también una suculenta receta: «Bañada en un buen vino blanco muy seco -guardad el champaña para los banquetes, la trufa prescinde muy bien de él-, salada sin exceso, con escasa pimienta, cocerá en la olla negra bien tapada. Durante veinticinco minutos danzará en la ebullición constante, arrastrando en los remolinos y la espuma -como unos tritones jugando alrededor de una Anfitrite negra-, una veintena de torreznos semigrasos, semimagros, que estofan la cocción. ¡Ninguna especia más! ¡Y fuera la servilleta cilindrada con gusto y relente de cloro, último lecho de la trufa cocida! Vuestras trufas han de llegar a la mesa en su caldo corto. Servidlas sin demora: la trufa es aperitiva, digestiva».

Pero cuando se disponga de unas trufas enteras, el consejo es que se tomen en pieza, que así gozaremos de toda la suculencia de estas criadillas de tierra. Francia tiene dos fórmulas para cocinar las trufas que son incomparables.

Una, majestuosa, es la de las trufas al champán, (contra la opinión de Colette). La otra, más humilde pero no menos acertada, es la de las clásicas truffes sous la cendre del Périgord. Su elaboracién es bien sencilla: se sazona la trufa con sal, pimienta y otras especies, se le añade un poco de buen coñac, luego se envuelve cuidadosamente en papel de barba y, sin más, se coloca en el rescoldo de leña.

A esta fórmula original, diversos maestros de cocina han aportado algunas modificaciones: los hermanos Rouzier, de París, sustituyeron el papel de barba por un vol au vent con un relleno de foie gras; Raymond Oliver, en cambio, envuelve la trufa, rebozada con foie gras, en lonjas de jamón en dulce, y la recubre luego con una pasta de hojaldre untada con yema de huevo batida.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

http://marmiton.org/recettes/recette.cfm?num_recette=3646


  TOURTE AU FOIE GRAS TRUFFÉ  
     Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn
Attente: 30 mn + 12 h

Ingrédients (pour 6 personnes) :


- 500 g de foie gras canard cuit
- 50 g de brisures de truffes
- 3 blancs de poulet
- 2 paquets de 250 g de pâte feuilletée
- 1 jaune d'oeuf
- 1 sachet de gelée au madère
- sel et poivre du moulin


Préparation :

Aplatissez les blancs de volaille sur une planche.
Fendez-les en deux dans l'épaisseur.
Assaisonnez-les de sel et de poivre du moulin.


Etalez les 2 morceaux de pâte feuilletée sur 2 à 3 cm d'épaisseur.
Taillez-y un disque de 20 cm de diamètre pour l'un et de 25 cm pour l'autre.
Gardez les chutes de pâte.
Retournez le petit disque sur une plaque à pâtisserie humidifiée.
Piquez la pâte avec une fourchette.
Disposez par dessus la moitié des blancs de poulet, à 2 cm des bords.

Détaillez le foie gras en rondelles.
Disposez la moitié des rondelles de foie gras sur les blancs.
Placez-y les brisures de truffes.
Recouvrez-les avec le reste du foie gras et l'autre moitié des blancs de poulet.

Badigeonnez les bords de la pâte avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau.
Recouvrez du disque de 25 cm, pincez les bords, puis formez des dessins avec le manche d'un couteau.
Pratiquez une cheminée au centre de la tourte.


Dans les chutes de pâte, formez un décor en forme de feuilles ou de losanges, par exemple.
Badigeonnez-les à l'oeuf.

Placez la tourte pendant 30 mn au réfrigérateur.


Entre-temps, préchauffez le four à thermostat 7 (210°C).
Faites cuire la tourte au four pendant 40 mn.

A la sortie du four, laissez-la refroidir sur une grille.
Enveloppez-la d'un linge puis gardez-la au frais pendant 12 h.

Une heure avant de servir, préparez la gelée selon le mode d'emploi du sachet.
Mettez au frais.
Dès que la gelée est prise, détaillez-la en petits dés.
Au moment de servir, disposez les dés de gelée tout autour de la tourte.
Type de plat : entrée

 

Résultat : 33 recettes sur 14332.
  Veau aux truffes  
    plat principal    
Pour 8 personnes: 1,6 kg de sous-noix de veau, 1/2 litre de béchamel;, 300 g de gruyère, 200 g de parmesan râpé, 2 blancs d'oeufs, 6 à 8 truffes, 70 g de beurre, madère, sel, poivre. Faire cuire la sous-noix de veau salée et poivrée à four très doux...
  Truffes mandarine  
    confiserie    
  Préparation : 40 mn
Cuisson : 5 mn

Ingrédients (pour 50 truffes environ): - 150 g de chocolat amer à cuire - 150 g de chocolat au lait - 125 g de beurre ramolli - 1 cuillère à soupe de zestes de mandarines confits - 50 g ...
  Truffes en papillotes  
    entrée    
Ingrédients (par personne) : - 1 truffe - de fines bardes de lard - 1 c à café de cognac - papier d'aluminium

Préparation :
Brossez les truffes. Découpez les bardes en quatre carrés. Posez une truffe sur chaque carré e...
  Truffes en chocolat  
    confiserie    
  Pour environ 40 truffes, prevoir: - 300g de chocolat de bonne qualite - 200mL (ou 2/3 + 1/4 de tasse) de creme a fouetter 35% - environ 40g (1/3 de tasse) de bon beurre san sel - cacao La veille: Faire fondre le chocolat au bain-marie. Fair...
  Truffes aux raisins  
    confiserie    
  Faites fondre 30 g de beurre sur feu doux. Ajoutez 125 g de lait concentré sucré et 1 c à soupe de cacao et tournez sans arrêt jusqu'à ce que le mélange soit bien épais. Versez alors la préparation sur 4 biscuits à la cuiller émiettés et mélangez bie...
  Truffes aux noisettes  
    confiserie    
Mélangez 120 g de chocolat râpé avec 30 g de noisettes hachées et 60 g de sucre glace, dans une terrine, avec 1 c à soupe de crème fraîche et 1 à 2 gouttes d'essence de vanille. Mélangez vigoureusement le tout pour former une pâte compacte que vous r...
  Truffes aux marrons et au chocolat  
    confiserie    
  Ingrédients (pour une vingtaine de truffes) :
- 100 g + 300 g de chocolat fondant - 2 cuillères à soupe de crème fraîche - une noix de beurre - 75 g de sucre glace - 150 g de purée de marrons en conserve - 1 cuillère à soupe d...
  Truffes aux amandes et noisettes  
    confiserie    
Incorporez 30 g de chocolat en poudre à 120 g de pâte d'amande. Ajoutez 1 c à soupe de noisettes pilées et 2 à 3 gouttes d'essence de vanille. Préparez un sirop de sucre en faisant fondre 60 g de sucre dans 4 c à soupe d'eau et en faisant bouillir à ...
  Truffes aux amandes et chocolat  
    confiserie    
Pour une vingtaine. Faites fondre ou bain-marie 200 g de chocolat fondant avec 2 c à soupe de lait. Hors du feu, incorporez 1 jaune d'oeuf, 30 g de beurre et 2 c à soupe de sucre. Joignez 200 g de poudre d'amandes. Mettez au frais pendant 2 heures. F...
  Truffes aux amandes  
    confiserie    
Faites fondre à feu doux dans une casserole 250 g de chocolat râpé avec deux cuillerées de lait. Remuez jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Travaillez ensemble 2 jaunes d'oeufs et 50 g de sucre en poudre. Lorsque le mélange est mousseux, incorpo...
  Truffes au whisky  
    confiserie    
Faites fondre sur feu doux 150 g de chocolat noir coupé en petits morceaux, avec 1 c à café de lait concentré non sucré, 15 g de beurre et 2 c 3 café de whisky. Dès que le mélange est fondu et homogène retirez-le du feu et ajoutez-lui 1 jaune d'oeuf,...
  Truffes au rhum  
    confiserie    
Ingrédients : - 250 g de chocolat noir - 1 c à soupe de lait concentré sucré - 1 c à café de rhum - granules de chocolat

Préparation :
Coupez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre dans une casserole à feu ...
  Truffes au cafe (francine)  
    confiserie    
500 g de chocolat noir, 200 g de beurre, 2 cuillères à soupe de Cointreau, 2 cuillères à soupe de café en poudre. Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre ramolli à température de la pièce, le Cointreau, le café en poudre non dilué....
  Truffes au café  
    confiserie    
Placez 250 g de fondant (vendu en boîte dans le commerce) dans une casserole au bain-marie. Ajoutez 2 c à café de lait concentré sucré et 2 c à café d'essence de café. Laissez fondre en tournant et ajoutez 4 c à soupe d'amandes effilées et écrasées. ...
  Truffes au cacao  
    confiserie    
  Ingrédients : - 250 g de chocolat - 2 cuillerées à soupe de lait - une cuillerée à soupe de café fort - 2 jaunes d'oeufs - 100 g de beurre - une cuillerée à soupe de Bénédictine (facultatif) - une tasse à thé de poudre de cacao...
  Truffes amandines  
    confiserie    
Ingrédients : - 100 g de crème de riz - 5 cl de kirsch - 100 g de poudre d'amandes - 220 g de sucre glace - 125 g de chocolat

Préparation :
Délayez la crème de riz avec deux cuillerées à soupe d'eau chaude et une cu...
  Truffes  
    confiserie    
Pâte au beurre: (pour 15 à 20 truffes selon grosseur): 125 g de chocolat fondant, 1 jaune d'oeuf, 60 g de beurre, 60 g de sucre glace, 2 sachet de sucre vanillé, cacao ou vermicelles ou copeaux de chocolat. Cassez le chocolat en petits morceaux dans...
  Truffes  
    confiserie    
Faites fondre au bain-marie 125 grammes de chocolat à croquer. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de beurre et 4 cuillerées à café de sucre glace. Mélangez jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu, retirez du bain-marie et ajoutez 2 jaunes d'oeufs, l'un apr...
  Tendron de veau aux nouilles fraîches truffes et foie gras  
    plat principal    
Ingrédients (pour 4 personnes) : - 4 tendrons de veau de 280 g chacun - 200 g d'oignons hachés - 200 g de carottes - thym, laurier, romarin (petite quantité de chaque : 1 cuillère à soupe en tout) - 1 tomate fraîche ou 1 petite cuillèr...
  Tagliatelle fraîches aux truffes et au foie gras  
    plat principal    
Préparation : 15 mn
Cuisson : 3 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) : - 200 de tagliatelle larges fraîches - 1 truffe fraîche de 60 g - 100 g de foie gras - 15 cl de crème fraîche liquide - 50 g de beurre - 1 cuillère à s...

 

Résultat : 33 recettes sur 14332.
  Risotto aux truffes et à la moelle  
    plat principal    
Préparation et cuisson : 40 min environ Ingrédients (4 personnes) : 350 g de riz special risotto (type arborio) 2 truffes noires, 3 échalotes, 1 dl de vin blanc sec 100 g de beurre, 50 g de moelle de boeuf 50 g de parmesan râpé, 1 ...
  Risotto aux truffes  
    entrée    
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 Minutes

Ingrédients (pour 6 personnes s'il s'agit d'une entrée ou 4 pour un plat) : - 200 g de riz arborio - 1 petite truffe (et si possible une petite boîte de jus de truffe) - 3 échalotte...
  Ris de veau aux truffes  
    plat principal    
La plupart des cuisinières mouillent tout bonnement leurs ris de veau avec du bouillon. " Pas d'accord, dit Alexandre Dumas, ça n'a pas de saveur. Il faut les faire blanchir avec un peu de bouillon bien sûr (carottes, oignons et thym) et arroser abon...
  Poule faisane aux truffes et mousse de foie gras  
    plat principal    
Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 h

Ingrédients (pour 4 personnes) : - 400 gr de mousse de foie gras d’oie - 2 c à s de crème fraîche épaisse - 5 cl d’armagnac - 2 petites boîtes de pelures de truffe et leur jus - 2 poules fai...
  Pommes de terre aux truffes  
    entrée    
Pour 4 personnes: 500 g de pommes de terre (à sauter), 1 à 2 truffes, huile d'arachide, graisse d'oie. C'est un plat très fin mais très coûteux, qu'il faut faire lorsqu'on a l'occasion d'avoir des truffes à bon compte. Epluchez les pommes de terr...
  Omelette aux truffes de bourgogne  
    plat principal    
Préparation : 5 + 5 mn
Cuisson : rapide

Ingrédients (pour 2 personnes) : - 20 g de truffe de bourgogne (récoltée fraiche de septembre à Janvier uniquement) - 4/5 oeufs

Préparation : La veille, mettre les oeufs en coquil...
  Oie (ou chapon) aux truffes  
    plat principal    
Préparation : 60 mn
Cuisson : 2 h 30

Ingrédients (pour 6 personnes) : - une oie (ou un chapon) de 3 kg - une truffe - 2 carottes - un clou de girofle - un gros oignon - deux branches de céleri - un bouquet garni - ...
  Oeufs à la coque aux truffes  
    entrée    
  Pour 6 personnes: 6 oeufs très frais, 75 g de truffe, une noix de beurre, 1 c à soupe de crème fraîche, sel. Hachez la truffe et faites revenir doucement dans le beurre. Ajoutez une pincée de sel et la crème. Laissez cuire pendant quelques minutes e...
  Filets de sole truffés  
    plat principal    
Pour 6 personnes: 12 filets de soles, 250 g de champignons de Paris, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 100 g de beurre, 1 cuillerée de farine, 2 petites boîtes de pelures de truffes, 1 petit pot de crème fraîche, sel, ...
  Feuilleté d'huîtres aux truffes  
    entrée    
Pour 4 personnes: 24 huîtres, 4 rectangles de pâte feuilletée fine de 15 x 7 cm, 2 jaunes d'oeufs, 15 g de beurre, 20 g de truffes (conserve), 50 cl de crème fraîche liquide, poivre Ouvrir les huîtres, retirer la chair en évitant toute écaille. Récup...
  Crosnes à la crème et aux truffes  
    plat principal    
Pour 4 personnes: 800 g de crosnes, une poignée de gros sel, 100 g de crème fraîche liquide fleurette, 1 ou 2 truffes selon leur taille. Mettez les crosnes dans un linge épais avec le gros sel et remuez le tout vigoureusement: le sel, par frottement...
  Coquetier de truffes  
    entrée    
  Préparation : 15 mn
Cuisson : 2 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) : - 4 petites truffes noires - pain de campagne - crème liquide - Porto - sel - 4 coquetiers allant au four

Préparation :
Mettre une tru...
  Brie aux truffes  
    entrée    
  Un brie de petite taille ou un coulommiers. Choisissez-le fait à coeur mais pouvant attendre 48 h avant d'être consommé, 2 ou 3 truffes. Coupez le fromage en deux dans le sens de l'épaisseur. Hachez grossièrement les truffes et répartissez ce hachis

 

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    Excelentes artículos aparecidos en una columna de gastronomía del diario venezolano El Universal. En cada artículo Armando Scannone combina perfectamente historia, ciencia, anécdotas y práctica.

    • Nutrición y Dietética
      Páginas de la UNED en las que se proporciona, de una forma clara y sencilla, información sobre diversos temas relacionados con la nutrición y la dietética. Dirigidas a cualquier usuario de la red interesado en mejorar su alimentación o en la prevención y tratamiento de enfermedades que tienen una base nutricional reconocida.

    Entre otros contenidos : La composición de los alimentos , El valor energético de los alimentos, El proceso de la nutrición, La dieta equilibrada, La dieta mediterránea, Recomendaciones RDA. Cuadros y tablas.

    • Ingeniería de los alimentos
      Información sobre temas relacionados con la ingeniería de los alimentos : Aditivos alimentarios, elaboración de productos (vinagre, yoghurt, pan..), técnicas diversas, etc.
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      Paginas en la universidad de Zaragoza con informaciones básicas sobre nutrición humana y sobre algunos mitos e inexactitudes difundidas en los medios de comunicación.

     

        

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      1er. Premio GALLETAS DE TOMILLO, HUEVO DE GALLINA, CHAMPIÑONES CON RAVIOLI DE PATATA Y TRUFA, Y CHAMPIÑONES EN EMULSIÓN DE LO ÚLTIMO EN SORPRESA Cocinero: Enrique Valentí Casasempere y Carlos Valentí Casasempere Restaurante: Lúculo. C/ Génova, 19
      http://www.gastrochampi.com/receta2.htm
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El País Semanal, número 1372. Domingo 12 enero de 2003

Por Ander Calvo

Toques de sabor

Las especias han sido uno de los grandes descubrimientos para el mundo de la cocina. Tan variadas como los sabores que aportan, son el añadido básico que hacen que las materias primas adquieran su punto de sabor y la categoría de receta digna de llevar a una mesa. Por Ander Calvo

Las especias pueden marcar la diferencia entre el final de un plato y otro. Éstos son algunos secretos para dosificarlas.

Utilización de hierbas aromáticas y especias. Las hierbas en fresco tienen un sabor y un aroma incomparables con los de las secas. Antes de cocinar una hierba, hay que aprender a utilizarla  y conocer su poder potenciador; de lo contrario robamos el sabor del producto que estamos cocinando.

Para probar, añadir la hierba al final de la elaboración e ir probando poco a poco hasta que quede al gusto.

Si cocinamos un guiso, lo suyo es añadir las hierbas al principio de la cocción, pero  se puede ir haciendo poco a poco para ir probando su efecto. Con ellas también se pueden elaborar aceites, licores y vinagres que proporcionan un toque especial a nuestras recetas.

Aceites aromáticos

Para hacer un aceite aromático en casa se deben limpiar las hierbas con un paño seco y limpio, y esterilizar el recipiente en el que se vaya a guardar. Algunas recetas  recomiendan machacar ligeramente la hierba en un mortero; nuestro consejo es dejarlas enteras y meterlas en pequeña cantidad en el tarro; si es pimienta, basta un puñadito de granos. Si añadimos demasiadas hierbas, en vez de aromatizar el aceite, éste sabrá sólo a la hierba o la especia que hayamos utilizado. Añadimos aceite no muy fuerte, de oliva virgen con sabor poco pronunciado; cerraremos y dejaremos reposar al menos tres semanas en lugar seco y fresco.

Conservación

Secado. Hacer manojos con las hierbas, envolver en papel de periódico o de estraza; atar y colgar boca abajo en lugar templado, seco, oscuro y aireado. Conservar en tarros de cristal y por separado, sin mezclar.

Congelación. Limpiar las hierbas sin mojar y envasar en bolsas de congelación sin llenarlas demasiado. Sellar y vaciar el aire.

Recetas sencillas

Salsa a la pimienta. Al freír la carne se quedan los jugos pegados en la sartén; añadir un poco de vino tinto y con cuchara de madera remover, hervir hasta reducir a la mitad, añadir unos granos de pimienta, nata y hervir a fuego suave. Otra opción es verter en un cazo cuarto litro de vino y reducir a la mitad, añadir ocho granos de pimienta y hervir, añadir cuarto litro de nata líquida, Starlux de carne y dejar hervir a fuego suave cinco minutos; ligar con maicena y sazonar.

Salsa 'pesto'. En un tarro de turmix poner la misma cantidad de hojas de albahaca que de queso parmesano, piñones y aceite de oliva. Triturar el conjunto hasta conseguir una masa uniforme.

Salsa mostaza. Partimos de una salsa española ya elaborada y caliente, añadir la salsa de mostaza al gusto y remover.

1.Estragón. Podemos encontrar en fresco y en seco. Una hierba muy aromática, ideal para ensaladas, salsas, vinagretas, guisados de carne y de ave. Para aceites se utiliza el estragón fresco.

2.Menta. Se utiliza sobre todo para decorar postres y en infusiones, bebidas con o sin alcohol... También, picada fina en ensaladas de quesos.

3.Cayena. Se suele encontrar en seco. Es muy picante; no se deben utilizar las pepitas, que es lo que más pica. Se emplea para condimentar salsas, carnes, rellenos.

4.Sésamo. De olor carcterístico, se utiliza sobre todo en panadería y en bollería.

5.Alcaravea. Planta aromática. Se encuentra en seco. Aromatiza quesos, ensaladas, verduras, patatas....

6.Ajedrea. Se suele encontrar en seco. Se utiliza para condimentar salsas, carnes y guisos de sabores muy fuertes.

7.Hinojo. Bulbo aromático de sabor fresco. Va bien con pescados blancos y azules, sopas, guarnición de carnes como cordero, verduras, ensaladas...

8.Comino. En seco. Se utiliza mucho en las cocinas asiática y mexicana. De sabor fuerte, va bien con aves, quesos y currys, ensaladas y verduras.

9.Clavo. En seco. Se usa para caldos de carne, guisos y escabeches.

10.Pimienta rosa. En grano. Fresca y aromática, Muy cara. Se debe moler al momento, Para condimentar pescados delicados, carnes y verduras.

11.Cilantro. En fresco o en seco, se usa para salsas de pescados, ensaladas, guisos de ave, ternera, verduras...

12.Cúrcuma. Procede de la India. Amarga, de color amarillo. Se usa para teñir arroces, sopas y salsas.

13.'Raz, el hanout'. Es difícil encontrarlo aquí. Se utiliza sobre todo en cuscús, arroces y carnes. De sabor fuerte, se encuentra en seco.

14.Albahaca. En fresco y en seco. Mejor en fresco para condimentar pastas, carnes, sopas, tomate, verduras, patatas, huevos.

15.Romero. En fresco y seco. Infusiones, repostería, carnes de vacuno, caza, guisos, escabeches, marinados...

16.Maci. Postres, bechamel y aves de carne blanca.

17.Cinco especias. Nezcla de especias diferentes que se encuentran preparadas en el mercado. Existen en distintas versiones.

18.Flor de sal. Se trata de un tipo de sal muy cara. Provoca una explosión de sabores en la boca, Se echa después de haber elaborado el producto, sobre todo carnes asadas de vacuno mayor, foie-gras y pescados delicados.

19.Colombo. Planta originaria de países tropicales, de raíz amarga; se emplea en medicina como astringente y en cocina en salsas y verduras.

20.Chili. En fresco y en seco. Pica mucho. Salsa, aceites, vinagres y para condimentar guisos de carne, aves...

21.Fenogreco. En seco, se utiliza para elaborar panes, sopas, caldos para salsas, verduras...

22.Jengibre. En raíz o en polvo. Un potenciador muy recomendable se obtiene mezclando un poco de jengibre y sal y utilizándolo como si fuera sal, Se usa en polvo para guisos, repostería, y sobre carnes, pescados y verduras.

23.Laurel. En seco o en fresco. Para elaborar escabeches, guisos de carne y caldos aromáticos.

24.Chalota. En este caso es seca y picada. Sabor más fino y delicado que la cebolla. Sirve para condimentar rellenos de carnes, aves, salsas de pescados...

25.Ajo. Se encuentra fresco (ajetes) y en bulbo, ya sea fresco o seco. Es uno de los condimentos indispensables en la cocina.

26.Anís. Para infusiones, repostería, caldos, curry. Afrutado y dulce.

27.Mostaza. Para salsas de carne, cerdo, ternera y para aderezar ensaladas y verduras.

Pimienta verde. Se utiliza en grano, aromática, para condimentar sutilmente pescados semigrasos, ensaladas de que

 

 

 

 

 

 

 

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